Come si ottiene un Vino Dolce

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vino dolce

Dopo aver analizzato con brevi articoli precedenti Come si ottiene un Vino Frizzante e Come si ottiene un Vino Rosato, oggi vedremo invece come si ottiene un Vino Dolce.

Un vino è definito amabile quando contiene da 12 a 45 g/l di zucchero, e dolce se il contenuto di zucchero supera il limite dei 45 g/l.
La produzione di vini con tali quantità di zucchero residuo non implica difficoltà particolari, ma non è altrettanto facile assicurarne la stabilità e impedire che lo zucchero, con il passare del tempo, sia lentamente trasformato in alcol da processi fermentativi secondari nel vino imbottigliato.

Il grado di dolcezza necessario si può ottenere con opportuna aggiunte di mosti speciali, come il filtrato dolce o in mosto concentrato. Tuttavia il metodo tradizionalmente più usato è quello della filtrazione del mosto originale ripetuta parecchie volte, lasciando che la fermentazione ricominci di volta in volta più lenta e più debole, per poi interromperla quando si sia formata la quantità di alcol minima permessa dalla legge, cioè più dei 3/5 del grado alcolico totale; per esempio, un mosto che abbia il 20% di zucchero può sviluppare una gradazione alcolica totale di 12 gradi, perciò il limite minimo da superare sarà di 7,2 gradi alcolici.

La fermentazione alcolica può essere interrotta mediante successive filtrazioni, possibilmente usando filtri con maglie o pori molto fini (filtrazione amicrobizzante), per completare la separazione del liquido dai lieviti e dalle sostanze azotate che li nutrono. Un altro metodo efficace per interrompere l’attività dei lieviti è la pastorizzazione, cioè il riscaldamento del vino a temperature tali da uccidere tutti i microrganismi presenti; a questo scopo è però necessario un apposito apparecchio pastorizzatore.

Anche l’alcol aggiunto in grandi quantità impedisce la rifermentazione dello zucchero nel vino imbottigliato, mantenendone inalterata la dolcezza; i vini dolci aventi gradazione alcolica aumentata in questo modo (e compresa fra i 16 e 22 gradi) sono i cosiddetti vini liquorosi. Una inibizione analoga dei lieviti si può ottenere in un vino con una forte concentrazione alcolica naturale, per esempio restando alla fermentazione quando si siano sviluppati almeno 15° in un vino che potrebbe avere un grado alcolico totale di 18 o 20 gradi, e che perciò rimarrà naturalmente dolce.
La dolcezza del vino può inoltre essere stabilizzata mediante aggiunta di acido sorbico, che è in grado di inibire i lieviti; invece l’anidride solforosa, non sempre è sufficiente a impedire del tutto i processi fermentativi secondari.

Dopo un viaggio alla scoperta del Vino Dolce non vi resta che assaggiarlo: Cin Cin!

Fonte immagine: 3.bp.blogspot.com

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