La vinificazione in rosso

di

Uva nera

Anche nella vinificazione in rosso, la cura per la vendemmia è un elemento da non trascurare. L’attenzione all’omogeneità e all’integrità del grappolo è il punto di partenza per produrre un vino di qualità.
Omogeneità perché l’uva deve aver raggiunto un eguale punto di maturazione, integrità per evitare che la rottura o il marciume degli acini e la fuoriuscita di polpa o liquidi possa innescare fermentazioni precoci o acetiche.

A caratterizzare la vinificazione in rosso è la macerazione del mosto sulle bucce; è indispensabile quindi procedere all’eliminazione del raspo (diraspatura) per evitare che le sostanze in esso contenute, quali pectine, tannini, cellulosa e resine alterino l’equilibrio del vino.
Con la fase successiva, la pigiatura degli acini si ottiene il mosto, composto da una parte liquida (65-75%), una parte solida fatta da bucce (15-20%), e da vinaccioli (3-6%).A questo punto si procede con l’aggiunta di anidride solforosa.
L’uva sana non necessita di grossi solfitaggi; questa operazione oltre a favorire la solubilizzazione dei pigmenti delle bucce, ha un’azione chiarificante favorendone la successiva precipitazione, contrasta gli enzimi ossidanti (laccasi e tirosinasi) presenti nelle uve ammuffite e svolge un’importante azione antisettica nei confronti dei batteri.
Ora tutto è pronto per la prima fermentazione detta tumultuosa: un processo bio-chimico che trasforma gli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica per opera dei lieviti; le bucce ed i vinaccioli tendono a stratificarsi in alto nel serbatoio di fermentazione per effetto dell’anidride carbonica prodotta, formando uno strato compatto chiamato “cappello” che deve essere periodicamente disintegrato per far sì che la parte liquida torni in contatto con le vinacce. Queste operazioni, di “rimontaggio” o “follatura” favoriscono una maggiore estrazione di sostanze ed un’adatta ossigenazione.

La fermentazione può durare dai sette ai quindici giorni ad una temperatura che, generalmente, deve assestarsi tra i 25 e i 38 gradi. Esauriti gli zuccheri la fermentazione cessa e si procede con la “svinatura”: la separazione del vino fiore dalle vinacce, dalle fecce di fermentazione, dalle cellule morte di lievito, dai sali e da altri residui.
Le parti solide ottenute, vengono sottoposte alla torchiatura, per estrarre la totalità del liquido che ancora contiene. Sono possibili due o più spremiture, dalla prima si ottiene un vino di miglior qualità rispetto alle successive, nelle quali le pressioni di torchiatura sono più elevate e quindi troppo ricche in estratto, ed utilizzabili al massimo come vino da taglio.Mentre il residuo solido viene consegnato alle distillerie, il vino è pronto per essere travasato nel contenitore che lo ospiterà per l’invecchiamento. Vasche in acciaio, botti tonneux o barriques, la scelta è fatta sulla base del risultato che si vuole ottenere.

Ma non è ancora finita. Un’altra fermentazione, la malolattica, inizia spontaneamente in primavera quando le temperature subiscono un rialzo, ed è importante nei vini rossi per ridurne la spigolosità e renderli più morbidi; con questo processo, l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica e il vino trova quell’armonia ed equilibrio che, dopo l’invecchiamento e l’imbottigliamento, renderà piacevole le tavole di tutti i buongustai.

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