E’ tempo di vendemmia!

di

Vendemmia

L’estate è ormai giunta alla fine e dopo mesi passati a nutrirsi della luce e del calore del sole, i grappoli sono finalmente giunti a maturazione.

Un processo lungo, iniziato in primavera con la fioritura e poi l’allegagione; si abbozzano i primi grappoli e gli acini sono grani di pepe verde, che giorno dopo giorno si gonfiano fino a raggiungere le dimensioni giuste e proseguire con l’invaiatura, cioè con il viraggio del colore.
Che sia il contadino sul campo che assaggia l’acino, o la rilevazione satellitare della clorofilla, la decisione di iniziare la vendemmia viene comunque presa anche sulla base della tipologia del vino che si vuole produrre.
La presenza nell’acino di diverse sostanze, ha portato a definire tre diversi tipi di maturazione che, in enologia, hanno un ruolo fondamentale per definire il periodo corretto per la vendemmia:

Maturazione tecnologica: riguarda il rapporto tra zuccheri e acidi. La fase della maturazione porta all’aumento degli zuccheri, il quale indicherà la futura gradazione alcolica, ed alla diminuzione degli acidi, che costituiscono la spina dorsale del vino;

Maturazione fenolica: Questo tipo di maturazione tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini nelle bucce e della loro solubilità, fondamentali per conferire al vino un colore pieno e compatto; generalmente avviene dopo la maturazione tecnologica e determina un aumento della componente fenolica ed una diminuzione di quella degli antociani;

Maturazione aromatica: riguarda la concentrazione delle sostanze aromatiche. Quest’ultime tendono ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

Ma per conferire carattere ad un vino, la raccolta dei grappoli può avvenire seguendo criteri di maturazione ancora diversi.
È il caso della vendemmia tardiva (VT). Questa tecnica, originaria dell’Alsazia, prevede che i grappoli vengano lasciati sulla vite dopo la maturazione fisiologica per farli appassire sulla pianta, così che il contenuto zuccherino degli acini si concentri. Si ottengono vini più dolci, meno acidi e di sapore più intenso. In situazioni climatiche adatte poi, le uve vengono attaccate dalla Botrytis cinerea, una muffa nobile che ne aumenta l’appassimento, e il vino acquista caratteristiche qualitative ancora più pregiate.
“Vendange tardive” è la denominazione di maggior prestigio riconosciuta in Alsazia.

Ancora poco usata, ma capace di esprimere vini corposi e ricchi di aromi è la “doppia maturazione ragionata” (DMR). Questa tecnica consiste nel provocare due livelli di sovramaturazione delle uve attraverso il taglio del tralcio della vite, eseguito in modo da lasciare metà dei grappoli a surmaturare in pianta e l’altra metà “recisa” ad iniziare un naturale processo di appassimento. Il risultato è un vino corposo che mantiene una buona acidità ma al tempo stesso anche gli aromi e i profumi della vendemmia tardiva.

Infine, una tecnica nata in Germania ed adottata anche in Austria, in Canada e nei paesi molto freddi: l’Eiswien o Icewine. L’uva viene lasciata sulla pianta fino a dicembre – gennaio, in maniera che gelo e disgelo disidratino l’acino in modo naturale. Questo processo concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificandone l’aroma e conferendone grande complessità. Il risultato è un vino dolce da dessert, molto caratteristico e ricercato.

Diversi tipo di vendemmia, che insieme al terroir ed al clima risultano fondamentali per conferire personalità e carattere al vino.

1 commento

  1. stefano scrive:

    Brava Sonia. Vedo solo ora il tuo post sulle varie fasi di maturazione dell’uva. Ti ho letto molto volentieri notando una ottima dimestichezza con i termini che riguardano il mondo enoico.
    Ti conosco da poco e leggo in te molta voglia di sapere mista di passione in questo settore che, nonostante molti lo valutano modo sbagliato.
    In realtà ritengo che il mio settore, è anche quello che tu hai scritto alla fine:” territorio e clima sono elementi fondamentali”; ma sono convinto che è anche il lavoro modesto di contadini (nel senso più nobile del termine) che da generazioni coltivano gli stessi terreni, gli stessi apezzamenti e gli stessi vitigni.
    Siamo noi i primi cultori del nostro territorio……….. e dal suo degrado siamo i primi a difenderlo.

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