Il processo di vinificazione: VINI BIANCHI

di

Pinot-blanc

Il processo di vinificazione di un vino è un’operazione complessa e delicata che parte già dalla vigna e si conclude con l’imbottigliamento.
La cura del vigneto, la produzione ponderata delle quantità, il mantenimento di un ambiente sano e privo di muffe sono determinanti per arrivare al momento della vendemmia con un raccolto di qualità.

Un primo equilibrio su cui si basa la vinificazione in bianco, è la permanenza sulle bucce. Il vino, infatti, trae il tradizionale colore paglierino proprio da queste; una macerazione prolungata darebbe luogo ad un colore ambrato e ad un peggioramento delle qualità organoelettiche. I fenoli e le catechine presenti nella buccia conferiscono gli aromi e i profumi al vino. Il contatto con la polpa quindi deve essere assolutamente calcolato.

La raccolta delle uve poi, deve essere fatta con attenzione ed accuratezza. I grappoli devono arrivare in cantina intatti, così da poter iniziare le operazioni di pigiatura con gli acini integri e senza che abbiano subito contatti inopportuni con polvere o muffe.

Per la vinificazione in bianco è importante la che la spremitura del succo avvenga in modo delicato e senza stress per evitare mosti con troppa feccia e ridurre al minimo le operazioni di chiarifica. Devono essere quindi evitate azioni meccaniche energiche. Aumenti di pressioni lenti e progressivi consentono di estrarre il succo direttamente dal centro dell’acino evitando il più possibile il contatto con le sostanze presenti nella buccia e nei vinaccioli. Anche la temperatura di lavorazione non deve mai oltrepassare i 20 gradi e l’esposizione all’aria deve essere il più breve possibile, per evitare fenomeni di ossidazione.

La fase successiva, quella della cosiddetta defecazione, consiste nel separare il succo ottenuto dalle sue fecce che ne appesantirebbero gli aromi. Il mosto pulito è così pronto per la fermentazione. Anche in questa fase la temperatura diventa un fattore determinante che non deve mai superare i 20° e generalmente non deve durare più di 10 giorni. Man mano che gli zuccheri vengono trasformati in alcool, la fermentazione rallenta ed il mosto, divenuto vino, viene travasato in altri recipienti e sottoposto a trattamenti antiossidanti generalmente con l’aggiunta di anidride solforosa per stabilizzarne le caratteristiche organoelettiche e non compromettene la qualità ottenuta.

Ora il vino è pronto per la fase di invecchiamento (più o meno lunga) e per quella successiva dell’imbottigliamento. Un percorso complesso ed articolato per estrarre tutto il potenziale dell’uva, senza eccedere, e per mantenerlo poi nelle fasi successive, così da far arrivare sulle nostre tavole un vino, il cui aroma olfattivo ed equilibrio gustativo possa soddisfare anche i palati più esigenti.

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