Se il vino sa di tappo….

di

Tappo di sughero

Per qualsiasi amante del vino, la questione “tappo” rappresenta sempre un punto cruciale.
Nella casistica di questi difetti, il più delle volte si tratta di un odore deciso e magari insopportabile, altre volte il difetto si insinua subdolamente nascosto tra i sentori del legno o dell’erbaceo più appassito, diventando percettibile solo dopo che tutti gli aromi secondari e terziari si sono volatilizzati. Ed in questo ultimo caso, in fase di degustazione, le discussioni prosperano.

La molecola responsabile dell’odore e del sapore di tappo è il tricloroanisolo, molecola che può derivare da funghi (Armillaria Mellea ma anche Aspergillus) o batteri (del genere Bacillus ssp) presenti in sugheri di dubbia qualità che, combinandosi con composti clorati presenti nei passaggi del ciclo di produzione, si trasforma prima in clorofenolo ed in seguito in cloro anisolo.
L’indice di qualità della materia prima, è dato dalle migliori origini (Sardegna, Spagna e Portogallo producono sugheri di alta qualità, mentre Marocco ed Africa del nord sono più a rischio), ma dipende soprattutto dal controllo microbico eseguito con appositi trattamenti applicabili a livello industriale. In questo senso le aziende produttrici di sughero per uso enologico hanno adottato protocolli di lavorazione tali da poter garantire l’assoluta sterilità del materiale che sigilla la bottiglia.

Esistono però fattori non attribuibili esclusivamente a queste modificazioni strutturali che non sono affatto trascurabili ma che ne causano l’anomalia:
- il sapore di muffa ad esempio, determinato dall’impiego di uve non in perfetto stato di conservazione; attraverso le varie manipolazioni di cantina, in presenza di batteri o funghi di origine terricola, possono svilupparsi sostanze volatili che danneggiano il vino;
- le botti e le barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità; questi recipienti cedono al vino sostanze tanniche scadenti che, all’apertura della bottiglia, ricordano perfettamente questi sentori.

L’accuratezza delle tecniche di cantina risulta poi fondamentale: un ritardo del travaso ed un conseguente lungo contatto con le feccie, la non perfetta pulizia delle tubature e delle pompe di travaso o i residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi, possono produrre sostanze con odore e sapore riconducibili al classico “tappo”.
Additare la causa di un retrogusto ributtante al tappo di sughero quindi non è sempre corretto.

Fonte immagine: http://www.molinas.it

Commenta l'articolo