Tokaji: sogno infranto

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Italia-Ungheria: 0 – 1. Partita persa a malincuore per noi italiani: il Tokaji torna ad essere Ungherese.

Noto a tutti è il fatto che per alcuni anni è stato portato avanti un contenzioso a livello europeo tra queste nazioni per il diritto di usare il nome Tocai.

Ma da cosa nasce la questione? Nelle regioni del Friuli Venezia Giulia, in modo speciale, ma anche in parte nel Veneto e nella Lombardia orientale, si è da sempre coltivato un vitigno autoctono a bacca bianca proprio con questo nome. Ora, purtroppo, da qualche anno la definizione del nome Tocai non può essere più usata in queste regioni, in quanto l’Alta Corte di giustizia europea ha dato ragione agli ungheresi. Oggi in Italia il nome di questo vitigno è dovuto cambiare fintanto che in Friuli si usa la denominazione “Friulano”, in Veneto “Lison”.

Ma vediamo chi è il vero Tokaji..
Il tokaji, vino ungherese e (in piccola parte) slovacco, prende il nome di Tokajské víno – molto noto in tutto il mondo.

Ma perché questa denominazione?
Il noto vino prende nome dall’omonima zona di produzione che si trova al confine con la Slovacchia e l’Ucraina alla confluenza dei fiumi Tisza e Bodrog, proprio ai piedi della catena montuosa dei Carpazi. L’Ungheria è stata per secoli una nazione dalle grandi tradizioni enologiche grazie ai numerosissimi vitigni autoctoni, alle tecniche avanzate di vinificazione dei vini dolci e ad una legislazione vitivinicola addirittura più antica di quella francese “la più antica zona a denominazione d’origine del mondo” (secondo gli ungheresi). La Nazione fonte di questo prezioso vino, ha fatto sì che venisse poi chiamato re dei vini, vino dei re, in ragione del fatto che era un tempo usato come prezioso dono che gli ungheresi offrivano ai re e ai grandi ecclesiastici Europei.

C’è una variante del Tokaji molto nota che è il Tokaji aszú, un vino da dessert. Ma come avviene la sua produzione?
Beh, prima di tutto a maturazione compiuta con i cosiddetti “puttonyos”, mastelli caratteristici da 25 chili, vengono raccolti gli acini uno per uno in varie tries. Trasportati in cantina, i puttonyos vengono svuotati e le uve sono pressate e ridotte in poltiglia zuccherina e sciropposa chiamata “pasta di Aszù” (Aszù = “uva essiccata”). Questa viene poi aggiunta al mosto ottenuto con i grappoli non appassiti nelle piccole botti di 136 litri, chiamate “gònc”. La pasta di Aszù rimane alcuni giorni nelle botti; in questo modo essa cede al mosto i suoi zuccheri ed aromi.

Ma dove vengono mantenute le botti? Domanda interessante. Le botti, infatti, vengono riposte nelle cantine scavate nella roccia di origine lavica sotto il monte; qui la temperatura si mantiene costante per tutto l’anno, intorno ai 10 gradi. Importante infatti è che il vino non subisca sbalzi di calore e non sia posto ai raggi solari. Con il tempo nelle pareti delle botti viene a formarsi una particolare muffa, il Cladosporium cellare, che ricopre pareti e botti di una patina scura. Attraverso il legno di queste botti, la muffa trasmette poi al vino particolari molecole, che aumentano la varietà dei suoi aromi.

Ma quando sarà pronto per essere assaggiato?
Il tokaji aszú prima di essere commercializzato deve affinarsi obbligatoriamente per almeno due anni in botti di legno e per uno in bottiglia.
Solo al termine di questo periodo la sua degustazione lascerà ottimi profumi e sapori nel palato di buoni intenditori.

Beh, a buon intenditor poche parole!

Martina Molinari

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