L’origine del passito e i vini romani

di

Dioniso

Marco Gaio, detto Apicio, vissuto sotto il principato di Tiberio (14-37 d.C) ci ha tramandato preziose informazioni legate alla vita quotidiana ma soprattutto al mondo culinario del popolo romano. L’opera a cui mi riferisco è un manuale di gastronomia dal titolo «De re coquinaria».

Apicio ci svela che nella cucina romana il vino viene impiegato semplice o “corretto” con il miele; in quest’ultimo caso, il vino mielato può essere considerato il padre del passito, il cui gusto è simile al nostro attuale vino marsala o pantelleria; in entrambi i casi, infatti, il vino tipicamente dolciastro è ottenuto facendo appassire i grappoli d’uva sui graticci.

Tra le varietà di vino utilizzati dai Romani, Apicio ricorda anche:

  • la posca, vino corretto con una quantità misurata di aceto usato per cancellare la sete nei giorni di calura;
  • il defrutum e il caroenum, vini usati per ridare colore ai pallidi cibi conservati sotto sale o affumicati, ottenuti utilizzando in gran parte il mosto.

Tra le ricette più in voga in quel tempo, Apicio ci regala un piatto agrodolce: scaloppine in salsa bianca temperate con vino al miele e aceto.

«Piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascenas, infundis vinum, oenomeli et aceto temperabis. Agitabis timo et origano». [Pepe, cumino, ligustico, semi di ruta, prugne damaschine; tempera col vino e lavora con vino al miele e aceto. Mescola con rametti di timo e origano].

Sarà stata gustosa?
Questo tuffo nel passato mi ha destato un certo languorino! Sorseggio un goccetto di Malvasia delle Lipari. Prosit!

Ilaria Sangregorio

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